Ingredients per a dues persones

• 1 presa de porc ibèric, sencera i sense filetejar
• 2 patates mitjanes
• Oli d’oliva
• Sal i pebre

Per la reducció de vi ens cal mig litre de bon brou, mig litre de vi negre i 3-4 cullerades soperes de sucre.

La presa, peça de forma quasi triangular, és un tall del porc ibèric que es caracteritza per la seva excel·lent veta.

Preparació

El primer que cal fer és salpebrar les preses i marcar-les en una paella per tal de tancar-ne els pors, a fi que retinguin els sucs quan entrin al forn.

Un cop hagin pres un bonic color daurat, les passarem a una plata de forn on les rostirem, soles i sense cap altre ingredient, a 200 graus durant 35-45 minuts. Passats 20 minuts les podem tombar per tal que els darrers 15 minuts es cuinin per l’altra banda. Un cop rostides, es retiren del forn però es deixen a la plata, cobertes a fi que els sucs es concentrin dins la peça.

La reducció de vi

Mentrestant i tal com hem dit, ens caldrà mig litre de brou casolà. Pot ser de pollastre, pernil, verdura… el que tinguem a casa.

Si no en tenim, per fer-lo posarem al foc una cassola amb un litre d’aigua, una punta de pernil i una carcanada de pollastre; quan arrenqui el bull, hi afegirem una pastanaga i un porro.

Deixem coure a foc lent durant tres quarts d’hora i ja tenim un brou casolà. Només cal colar-lo i ens servirà per una sopa, un consomé o, com avui, per una salsa amb reducció de vi.

Prenem mig litre del brou colat, el passem a un pot més petit i mantenim el bull a foc viu fins que redueixi a uns dos dits de líquid. En aquest moment hi afegim el vi negre (mig litre) i tornem a posar el foc viu fins que la barreja torni a fer dos dits (cal tenir paciència). Hi afegim aleshores les 3-4 cullerades soperes de sucre i seguim bullint i remenant sense parar mentre la salsa es va espessint.

Compte amb les esquitxades! La temperatura del sucre bullint arriba a ser molt elevada. Cal mantenir un foc viu, però sempre amb cura i tot remenant. La salsa ha de semblar un xarop, un caramel no gaire espès però ben consistent. Un cop evaporada l’aigua, conserva tots els nutrients del brou, tota la substància del vi i la consistència del sucre.

Patates “cocifritas” (cuites/fregides)

Són una delícia que la Rubia Azabache cuina com ningú. Consisteix a trossejar les patates com si fossin per allioli o braves i coure-les durant 12-15 minuts.

Una vegada cuites, es passen a una paella on ja tindrem oli calent i les fregirem fins a daurar-ne l’exterior.

La variació d’avui ha consistit a coure-les també en el brou en lloc de fer servir aigua, de manera que quan les tastem tindran molt més gust (no us podeu imaginar!).

Per emplatar

Filetegem les preses amb un lleuger angle i col·loquem dos o tres filetets al plat amb les patates “cocifritas” com a guarnició i cobertes amb una mica de la reducció de vi, la qual també farem servir per decorar el plat amb un dibuix.