Ingredientes para dos personas

• 1 presa de cerdo ibérico, entera sin filetear
• 2 patatas medianas
• Aceite de oliva
• Sal y pimienta

Para la reducción de vino necesitamos medio litro de buen caldo, medio litro de vino tinto y 3-4 cucharadas soperas de azúcar.

La presa, pieza de forma casi triangular, es un corte del cerdo ibérico que se caracteriza por su excelente veta.

Preparación

Lo primero es salpimentar las presas y marcarlas en una sartén para cerrar los miedos, a fin de que retengan los zumos cuando entren en el horno.

Una vez que hayan tomado un bonito color dorado, las pasaremos a una fuente de horno donde las asamos, solas y sin ningún otro ingrediente, a 200 grados durante 35-45 minutos. Pasados 20 minutos podemos girarlas para que los últimos 15 minutos se cocinen por el otro lado. Una vez asadas, se retiran del horno pero se dejan en la fuente, cubiertas para que los zumos se concentren en la pieza.

La reducción de vino

Mientras tanto y tal como hemos dicho, necesitaremos medio litro de caldo casero. Puede ser de pollo, jamón, verdura… lo que tengamos en casa.

Si no la tenemos, para hacerlo pondremos al fuego una cazuela con un litro de agua, una punta de jamón y una carcanada de pollo; cuando empiece a hervir, añadiremos una zanahoria y un puerro.

Dejamos cocer a fuego lento durante tres cuartos de hora y ya tenemos un caldo casero. Basta colarlo y nos servirá para una sopa, un consomé o, como hoy, para una salsa con reducción de vino.

Tomamos medio litro del caldo colado, lo pasamos a un bote más pequeño y mantenemos el hervor a fuego vivo hasta que reduzca a unos dos dedos de líquido. En ese momento añadimos el vino tinto (medio litro) y volvemos a poner el fuego vivo hasta que la mezcla vuelva a hacer dos dedos (hay que tener paciencia). Añadimos entonces las 3-4 cucharadas soperas de azúcar y seguimos hirviendo y removiendo sin cesar mientras la salsa se va espesando.

Cuidado con las salpicaduras! La temperatura del azúcar hirviendo llega a ser muy elevada. Hay que mantener un fuego vivo, pero siempre cuidadosamente y removiendo. La salsa debe parecer un jarabe, un caramelo no muy espeso pero bien consistente. Una vez evaporada el agua, conserva todos los nutrientes del caldo, toda la substancia del vino y la consistencia del azúcar.

Patatas “cocifritas” (cocidas/fritas)

Son una delicia que Rubia Azabache cocina como nadie. Consiste en trocear las patatas como si fueran por alioli o bravas y cocerlas durante 12-15 minutos.

Una vez cocidas, se pasan a una sartén donde ya tendremos aceite caliente y las freiremos hasta dorar el exterior.

La variación de hoy ha consistido en cocerlas también en el caldo en lugar de utilizar agua, de modo que cuando las catamos tendrán mucho más gusto (¡no podéis imaginar!).

Para emplatar

Fileteamos las presas con un ligero ángulo y colocamos dos o tres filetetes en el plato con las patatas cocifritas como guarnición y cubiertas con un poco de la reducción de vino, que también utilizaremos para decorar el plato con un dibujo.